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从咖啡豆到咖啡的制作过程?

2019年02月24日字体:
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  咖啡,你所喝▲●…△的每一杯,都是经过五年生长才能够开花结果的,经过了采收、烘焙等等繁复程序,再加上煮咖啡的人悉心调制而成。

  ●使用新烘烤的咖啡豆,储存最长不超过一星期,最好是半小时前烘烤好的咖啡豆

  就像参加赛跑需要热身一样,走入•●一段情感,需要的,也是自己拥有一份做好了准备的心情。咖啡豆,悉心烘培,那波里式的,不同的温湿度用不同的烘炉,不同的阶段用不同的温度;火候到了,还需要研磨,冲泡出来的才是那黄金琥珀般的咖啡。

  外界的照射,似乎无其所谓,但影响确▪•★实在一切的不经意中让那最珍贵的东西起了强烈的变化。把它保护好吧,别让它在被欣赏时就莫名的变质了。

  研磨是必要的,但是要把握好时机,过早的成形只能带来无谓的等待,而在等待中是很难保证东西不会变质哦。

  ●使用前应先把水龙头的水放几秒钟,然后用刚从水龙头流出的新鲜凉水,把水煮沸,但时间不要太长,也不要把开水倒在咖啡上

  冲泡咖啡的过☆△◆▲■程千万不要随便,不懂得善待豆子,就算是蓝山•☆■▲咖啡豆,也会变酸。

  ●使用你喜欢的方法--活塞,滴水器或任何方法--保证咖啡有足够的冲泡时间

  不管用什么样的方式去进行,即使是前期的准备都齐全到完美,也需要足够的时间,怎么也急不了。生活,在平静中一点点的渗透出◇=△▲滋味,才是最完美的。

  一切已经成熟,就不需要在等待了。冷却是一件很可怕的事情,甘宁酸在冷却中的不断产生和积聚,足够毁掉精心冲泡的咖啡。

  分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园,全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西,该方法特点是成★▽…◇本低效率高,但采摘的咖啡豆参差不齐,品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法,这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接◆▼近、不含其它杂质,也有利于咖啡豆的后期加工。

  干法加工:就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水,再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法•□▼◁▼是最经济传统的加工方法,采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味,但同时也会带有一定的▷•●环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法,不过随着科技的进步,很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

  湿法加工:又叫水洗法加工,采用浸泡方式筛选咖啡果实,再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆,加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储,这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”(Parchment Coffee),一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良,原味保持良好:缺点是加工成本较高,需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

  咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备,经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程,在这个过程中,纤维素等物质会不同程度的炭化,水分和二氧化碳会挥发掉,而蛋白质会转化成酶,和脂肪的剩余物质结合在一△▪▲□△起,在咖啡表面形成油膜层,咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀,内部▪▲□▪…□▷▷•◁产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味,才能用于冲泡咖啡。

  咖啡豆烘焙是一项繁杂的加工工艺,具相当的专业性,想制作出可口的咖啡豆,需要有完善的设备和较高的咖啡烘焙技术,所以,除非是为了满足个人乐趣,一般不适合在家庭中进行。

  随着烘焙火力的大小,时间的长短,咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆,不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来说,烘焙度浅,咖啡豆颜色会呈浅褐色,酸味强;烘焙度深,色调较深,苦味加强。传统上将咖啡豆的烘焙分成以下八种不同的程度:

  中深烘焙(City)——City-词是由New York City 而来的,是标准的烘焙法,适合哥伦比亚咖啡和纽约式咖啡;

  强烘焙(Frenc△▪▲□△h)——法式,也叫欧◆◁•式,由于烘焙程度强,咖啡豆的脂肪渗出表面,色泽偏黑,苦味强,带独特香味;

  最浓强烘焙(Italian)——又称意式,烘焙度较强,咖啡豆炭化呈漆黑色,带焦味,无香气,适合冲泡意大利蒸汽式咖啡。

  炒制前的生咖啡豆只是为了方便转运,无须特殊的包装条件,视各生产区的不同而定,出

  于经济实用考虑,一般采用60公斤麻袋包装,待到达目的地后再进一步深加工。当然,也会有一些与众不同的包装,如牙◆■买加蓝山就是以70公斤的木桶包装。

  烘焙后的咖啡豆极易与空气中的氧气发生氧化作用,使其所含的芳香挥发,油质劣化,产生腐败气味。如何保持咖啡香味,杜绝外界温度、湿度及光照而引起的变质,是咖啡豆贮存的主要任务。

  另外,由于咖啡豆烘焙后会产生相当数量的二氧化碳气体,而二氧化碳也会减少咖啡的香味,因此熟咖啡豆的包装除要求避免与空气接触外,还要设法排解咖啡豆发出的▽•●□◁◆二氧化碳。目前常用的咖啡豆包装方法有以下几种:

  柔性的非气密性包装:这是最经济的一种。通常由地方小烘制厂采用,因为他们能保证迅速地供货,咖啡豆可及时地消耗完。该方式下的咖啡豆只能短期保存。一般不超过一周。

  气密性包装:适于酒吧、上货架或家庭,以小袋和罐装为主,咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙后会产生二氧化碳,此方法只能再咖啡放置一段时间脱气后方能进行,需有几天的存储期,咖啡豆放置时间应比咖啡粉更长些。由于贮存期间不需要与空气隔开,因此成本较低。此包装方式下的咖啡应该在10周内用完。

  单向阀包装:可以用各种密封的容器。烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中,这种单向阀只能让气体排除而不会流入,保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生二氧化碳的及时排出。不需要单独贮存阶段,但由于有放气过程,香气会有一定损失。该方式可避免腐败味道的形成,但无法阻止香气的损失。

  加压包装:这是最昂贵的方式,但能保存咖啡达两◆●△▼●年之久。体积大小取决于用户类型,家庭还是酒吧。在烘制几分●▼▲钟后,咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体后,包装内保持合适的压力,咖啡豆在加压下保存,使香气留在脂肪上,由此改善了饮料的香味。

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