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您好!我对咖啡烘焙技术很感兴趣请问咖啡豆烘焙的要领和注意事项是什么?谢谢!

2019年04月04日字体:
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  在影响咖啡口感和风味的诸多因素中,烘焙是最关键的一个环节。而烘焙本▼▼▽●▽●▷•●身既是一门科学,也是一种艺术。

  咖啡生豆(Green coffee been)在8-20分钟的烘焙过程中,会产生一系列复杂的变化:从外观来看,咖啡豆从浅绿色◇=△▲逐渐变成浅黄色、浅褐色、褐色、深褐色,如果是极深烘焙◆▼(如意大利南部的烘焙○▲-•■□习惯)的话,最后会变成表面油亮的黑褐色;从化学变化来看,咖啡豆中的。简单来说,人们习惯把不同烘焙程度的咖啡豆分成几个不同的称呼:City,Full CIty,Espresso,French等。

  咖啡豆烘焙过程的控制,实际上就是为了将咖啡原有的风味充分发挥出来、而把咖啡豆中原有的不良味道去除或掩盖的过程。至于后来许多咖▽•●◆啡爱好者热衷于自己配制“混合豆”,其目的也是为了★-●=•▽让各种产地、不同品种的咖啡发挥各自的优点,最后获得最佳口味(准确地说,应该是“最适合自己的口味”)。

  咖啡的烘焙完整过程★◇▽▼•包括“脱水”、“一▪•★爆”、“二爆”三个阶段,每个阶段都代表了咖啡豆在高温下的不同变化。当然,根据自己的需要,也可以在其中任何时间段随时决定结束烘焙。

  在“脱水”阶段,咖啡生豆中的水分将被充分蒸发,其后咖啡都将会产生爆裂声,即进入“一爆”;

  在“一爆”阶段,咖啡豆中的淀粉物质将在高温下糖化,平时在饮用咖啡时所感受到的特有的“焦糖味”即是由此阶段的控制所决定的,在此阶段,一些浅烘▲★-●焙、中烘焙、中深烘焙的咖啡豆将先后结束◇•■★▼烘焙;

  接着将进入“二爆”,在此阶段的前期(即咖啡豆刚开始发生第二次爆裂的几十秒内),大部分人都会选择结束烘焙,以取得最佳的“焦糖味”和较低程度的“酸味”,这样的烘焙通常被用来制作Esp◁☆●•○△resso。但如果选择继续烘焙的话,咖啡豆中的酸性将会完全消失,而且前一阶□◁段所转化来的糖类物质将会被进一步炭化,其结果是咖啡的酸味消失、甜味降低、剩下的是越来越浓的苦味,这样烘焙的咖啡豆,除了意大利南部的人能制成Espresso并直接饮用外,其他地方的咖▼▲啡店通常会用来当作花式咖啡的底料。

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