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烘焙入门丨面粉种类及烘焙选择

2019年09月21日字体:
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  烘焙是一件美好的事情,但对于初学者而言,烘焙前的准备工作却是一点都“不美好”,最基础的面粉该如何选择都会让很多烘焙小白摸不着头脑。

  面粉有哪些种类?我们通常所说的面粉就是用小麦磨成的粉,按面粉中蛋白质含量的多少,主要可以分为3类:高筋面粉、中筋面△▪▲□△粉和低筋面粉。

  高筋面粉的蛋白质含量为:10.5-13.5%,颜色较深,活性较高,表面光滑,手抓不易成团(用手捏成一团,松手后会马上散开)。高筋面粉主要用于制作:面包、酥皮类的糕点,在西饼中多用于在松饼(千层酥)和泡芙中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

  中筋面粉蛋白质含量为:9%-12%,是介于高、低粉之间的◆●△▼●一种面粉,又称富强粉,标准•□▼◁▼粉等。中筋面粉主要用于制作:饼,馒头和中◆◁•式点心,如包子、饺子、馒头、面条等。(市☆△◆▲■面上无标注的面粉多为中筋面粉)

  低筋面粉的蛋白质含量为:8.0-10.5%,颜色较•●白,麸质★△◁◁▽▼较少,筋性亦弱,手抓易成团(松手后不易松散○▲-•■□)。低筋面粉主要用于制作:蛋糕、松软点心、饼干、挞皮等对面筋要求低的产品。其他种类的面粉,如自发粉、蛋糕粉等由于使用频率较低,就不做具体介绍了。

  1、从颜色上判断,面粉的加工精度越高,颜色越白,但是维生素、矿物质含量▲=△▪▲□△○▼越少,营养价值越低,面粉的储藏时间越长,温度越高,面粉的颜色越深,品质也越低。

  2、从新鲜程度上来判断,新鲜的面粉气味正常,清淡无异味,不新鲜的面粉颜色灰暗有异味,受潮的面粉易结块。

  3、检验面粉的面筋含量,用手抓一把面粉使劲搓成团,松手后或轻轻晃动易松开的面粉面筋强反之则▪▲□◁弱。

  1、普通家用推荐首选100%小麦粉,无添加,是线、很大程度上,有劲道的面食,用筋度比较高的面粉;柔软的面食,就用筋度底的面粉;

  7、有些进口的面粉没有直接标注蛋白质含量百分比,但有写明每100克面粉中蛋白质为8.5克,8.5/100=8.5%,就得出了蛋白质含量百分比;

  8、高筋◇=△▲面粉≠高精面粉,“高精”的意思简单说就是高级精制,只表示加工工艺,并不能说明面粉的筋度;

  9、部分面粉除了标注筋度,也会▲★-●标识灰分,比如T65,T55,T45。灰分▪…▷•●□▷▷•是指小麦粉经高温烧后留下的残余物。灰分高,说明粉中麸质多、加工精度低,但这类面粉更具麦▼▲香,烘焙出来色泽更好。

  说了这么多,或许有的同学又眼花了,没关系,其实简单地来说初级的烘焙,常用的就是高筋面粉和低筋面粉这两种,正规品牌的面粉都有明确的分类标注,大家按需选购即可。

  本文只为烘焙小白入门使用,相信烘焙大师们都有自己选择和分辨的技巧和标准~

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