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请问烘焙咖啡中的L值什么意思?

2019年01月09日字体:
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  浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的◁☆●•○△咖啡豆:表面带有一点油脂的痕迹,酸度被轻微的焦苦所代替,而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆:颜色为黑色,因油脂以渗透至表面,带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。

  所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,一般用在检验上,很少用来品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注:是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)

  外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,咖啡味◆▼淡,市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。

  外观上呈现棕色,,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。此时酸重于苦、醇度适中,又称美式烘焙。按烘焙时间来◆●△▼●说已接近“一爆”结束。

  属于中度微深烘焙,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,是市面上贩卖最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束,咖啡豆出现皱折,香味产生变化之时。

  外观上呈现咖啡棕色,最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,使咖啡产生多层次感,让原本喜好中度烘焙的美国人□◁改变口味,转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注:是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧失水份,体积急速膨胀产生第二次爆裂)

  外观上呈现深棕色,颜色变得相当深,表面▼▼▽●▽●出现油亮,苦味较酸味强,适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。

  属于深度烘焙,外观上呈现▲★-●黑色仍带一丝茶色,呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合冰咖啡,维也○▲-•■□纳咖啡。

  将咖啡豆烘焙到全黑,表面油光,接近焦化,此时只◆◁•有苦味,味道单纯有时带有烟熏●味。适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆。虽然称为意式,但意大利式浓缩咖啡Espresso却已多采城市或深城市烘焙了。

  从专业角度来说,烘焙▷•●程度以L值表示。L值就是以黑色=0白色=100,用测色计来测量其明量度,随着烘焙时间加长,咖啡豆颜色变深,L值愈接近为0

  自从精品咖啡概念流行,现在多以美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界•□▼◁▼定。

  当然此法也只☆△◆▲■能◆■当参考用,因为•☆■▲相同的烘焙度,不表示杯测结果一◇…=▲△▪▲□△定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的主因,豆色只是参考而已。唯有掌握同款豆的烘焙节奏相似,才能确保▼▲每炉咖啡风味的一致性,达到质量如一的境★-●=•▽界。

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