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【烘焙指南】如何确保咖啡烘焙的一致性?

2019年01月21日字体:
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  当你从令人眼花缭乱的众多咖啡原产地中,寻寻觅觅找到自己最喜欢的一支生豆,然后多番尝试终于烘出一炉让你心满意足的豆子。你会不会带有一丝▪…□▷▷•期望,希望能够在下一炉、明年甚至十年后依然能够烘出这个味道?

  当咖啡豆被烘焙出来并销售出去之后,咖啡师和消费者都会记住他们喝到的味道,并且希望每次都能够喝到相同的风味。这就导致了烘焙不一致的熟豆批次只能由烘焙商自己埋单。

  然而,咖啡烘焙的一致性远远不是“每个批次的生豆在相同时间范围内到达相同出炉温度”那么简单。

  咖啡烘焙的一个关键组成部分是了解热传递的基本原理。在经典的◁☆●•○△鼓式烘豆机中,从机器到生豆的热传递有两个主要来源:传导与对流。

  传导热是指,通过滚筒与生豆之间的直接接触传递的热量。当生豆在灼热的滚筒中翻滚时吸收由热风带来的热量则是对流◆●△▼●热。咖啡烘焙需要传导和对流来传递热量,使得生豆在烘焙过程之中适当地发生各种反应并发展出风味。

  别过分依赖你的豆表温度计——温度计读数只能告诉你烘炉内部空气的温度,而不是烘炉滚筒的热量温度。这是一个很重要的知识点。因为滚筒起到一个散热器的作用:各种材质制成的滚桶,从下▪▲□◁方的火焰中吸收大量热量,然后储存在烘炉内部,最终转移给生★◇▽▼•豆。

  你可以想象一下,你把两块相同的金属片放置在200℃的烤炉里面加热。如果你在烤炉温度升到200℃之后马上取出其中一块,而另外一块将在里面继续呆多十分钟再取出。你觉得这两块金属片冷却至常温的时间会相同吗?即使两样东西都处于相同的最高温度,但他们吸收热量的时间不同,也会使得他们吸收热量的数值不同。

  咖啡烘◇•■★▼焙也是这个类似的情况。当你烘焙咖啡豆的时候,会有一个持续的循环过程:在烘豆机内放入生豆,烘焙完毕后熟豆出炉。在这个过程中,滚筒所存储的热量值会产生波动,控制并掌握这种波动的规律,正是实现稳定烘焙的重要之处。

  在咖啡烘焙学里面,并没有什么一针见效、一劳永逸的方法来确保烘焙的一致性。但是,这里有几个小窍门可以增加稳定烘焙的几率。

  一份专业规范的烘焙计划,始于一个规划合理的原材料储存空间。你能够在其中舒适地走动并轻松找到所需要的一切原材料。在烘焙开始之前▼▼▽●▽●准备好一切,这是一个很重要的职业修养。

  因此,在烘焙正式开始◆■之前,先称量好你需要烘焙的生豆,并确保有专门的区域来放置烘焙出来的成品熟豆。如果需要在生产过程中清理抽风系统,请做好定期清理银皮的计划。

  在理想状态下,你应该把多炉相同烘焙曲线的生豆批次连在一起烘焙。这可以最大程度地减少由于生豆或烘焙曲线差异造成的热量存储变化。但是,由于长时间重复同一操作会显得非常单调,枯燥而乏味,对于烘焙师的心理素质是一个很大的考验,一不小心就会走神甚至打瞌睡……当然,这是可以避免的,如果条件允许,你可以把长时间的烘焙计划划分出一些中途休息时间,安排定期的能量补充与放松。

  预热烘焙机的意义,在于为烘炉滚筒提供足够的热量储存。如果滚筒没有预热到正确的温度,你在烘焙过程中会缺少传递给咖啡豆的热量。在这种情况下,你可能会被迫加大火力来补偿热量,然后在滚筒到达一定温度后,你又要降低火力来减缓温升率。或许在烘焙曲线的表现上会是一模一样,但如果在不同的烘焙批次之中产生了不同比例的传导热与对流热,烘焙出来的结果就会产生偏差,这正正就是烘焙难以实现一致性的问题所在。

  应该在什么温度下预热、预热多长时间?不同的烘焙机型号,这个数值也有不同。一两百克的样品机可能只需要预热十来分钟就可以确保热量的充分、均匀分布,而100公斤的大型烘焙机预热时间可能需要长达一个小时以上。

  无论你预热了多长时间,一定要保证温度的一致性。在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一。

  在咖啡烘焙的实际操作中,并不存在一系列的断点折线,整个烘焙过程中温度的变化都是一条连续的S型曲线。为了使得这些曲线看起来相同并且风味走向一致,你需要保证每一炉烘焙的时间长度都相同。

  如何在出炉之后重新加热烘焙机,对于烘炉储存热量的多少和数值高低有着至关重要的影响。最明显的控制点在于烘焙的出炉温。当你完成一个批次的烘焙并进行冷却时,烘焙机会释放大量的热量。因此,在两次烘焙之间,清空烘炉并重新加热所需要的时间如何标准化,就显★▽…◇得非常重要。

  其实,没必要尽可能缩短烘焙完毕★△◁◁▲★-●▽▼时打开出料口的时间,相反,要专注确保每次开门出料的时间相同。

  另外,你还应该▲●…△确定咖啡生豆入炉的时间长短。开放的入料口其实是另一个热量损失点。但是,也不要急于把所有生豆一股脑塞进去烘炉里面,保持平稳就可以了。

  根据个人的空间与业务需求不同,你可能还会有其他咖啡豆的烘焙计划。将这些烘焙安排规范成标准流程,以便每次都能以相同的模式执行。

  无论你使用什么机器烘焙,烘焙室都会与外面的空气相互交流,吸入冷空气并排出热空气与水蒸气。你的烘焙机的容量与排量都与对流传热有关。

  烘豆机的对流热流在咖啡豆的“一爆”后尤为重要,这时候的咖啡豆正处于放热阶段,你会降低火力,并且利用空气对流带走适当的热量,希望得到一个稳定的热空气环境,以保持咖啡豆温度的稳定上升。

  有些烘焙机有一个阀门(风门)可以调节气流的大小,但你应该确定其他可能会影响气流的因素。例如,当你的银皮收集箱装满的时候,抽风机的效率就会降低。炎热、寒冷或者潮湿的天气也会影响吸入烘焙机中的空气。咖啡烘焙过程中可能会产生杂酚油,这是一种黑色焦油状物▪•★质,如果长期积聚堵塞在排烟管道中,就有可能限制气流的通过(更不要说会引起火○▲-•■□灾)。

  合格的烘焙师一定会经常杯测检查自己烘焙的咖啡豆。定期抽检杯测可以帮助你了解烘焙机在多次运转中的表现变化,并使你的嗅觉更加敏锐。

  你还可以检查咖啡豆烘焙后的失重率。一般而言,烘焙的失重率=熟豆重量/生豆重量。换算成百分比更容易进行对比。烘焙失重率的变化可以轻易确定哪些批次的熟豆成品需要进行进一步检测。

  或者检测对比咖啡豆的烘焙色值,烘焙程度越深的咖啡豆颜色越深。你可以使用色值卡片进行对照,或者直接购买色度检测仪。这些都可以在烘焙过程中为你提供即时反馈,甚至还可以作为透明度衡量标准的数据提供给客户。

  在咖啡烘焙中实现一致性具有相当大的挑战性。在尝试探索完美的烘焙曲线时,需要考虑的变量已经够多了。当你打算一次又一次重复这条完美曲线时,遇到的变量会更多。但是,如果你能够了解烘焙过程的物理变化,注意细节以及质量控制程序,那么,每次都跑出完美曲线其实并不算太难。

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